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    24年05月20日
    
        
        技術型吃貨如何鑒別鰻魚飯料理水平的高低
        

    
        
    近幾年，日料風行全國，一方面因為同是亞洲臨海國家，日本人的口味與中國人很接近，另一方面則是因為日本人對食物的精細追求，更符合中國逐漸崛起的中產階級消費觀念。




烤鰻飯號稱日本夏日的風物詩，日本每年7月有專門的鰻魚祭，單獨一天作為節日來歡慶吃烤鰻，可見烤鰻飯作為一道經典料理是多么受日本本國人民的喜愛。

鰻魚飯作為一道經典料理，烹飪難度很高。國內很多日料餐廳受限于對烤鰻飯的烹飪技巧與流程不熟悉，水平也參差不齊，所以本文將從7個方面讓你從吃貨進階技術型吃貨，教你如何鑒別一家日料店鰻魚飯料理水平的高低。

一 看烤鰻的品相

日本素有三年學習打串，八年學習殺鰻，一輩子學習烤鰻一說，用來形容鰻魚料理之難。無論日本的關東流派的背部切開鰻魚，還是關西流派的腹部切開鰻魚，一流的鰻魚店具有一流的刀功，殺一頭鰻魚都是只用三刀，超過三刀切開的鰻魚很容易在吃鰻魚飯時能夠看到刀痕。

具體刀功上的區別是：每一刀都是迅速下刀，不是慢慢切開，而且鰻魚的品相上，肯定是如圖中所示鰻魚魚肉左右厚度一致且工整對齊，沒有多余的刀痕與碎肉。



二 看使用的食具。

一流的日料老店，鰻魚飯會使用精美漆器盛裝的鰻重來盛鰻魚飯。

三 看使用河鰻的鰻種

老牌的日本餐廳偶爾使用野生鰻魚做原料，不過野生鰻鱺可遇不可求，連鰻魚之神開餐廳堅持只用野生鰻魚也差點倒閉。老牌的鰻魚店，肯定使用日本鰻為原料。有些餐廳可能會用歐洲鰻或美洲鰻來烤制鰻魚，對于不常吃的人來說也很難區分。由于日本鰻跟歐洲鰻美洲鰻的油脂分布部位不同，日本鰻的油脂主要集中在肉中，所以與其他河鰻鰻種具體的口感區別就在于：油脂與瘦肉交融，口感更為細膩。





四 看烤制的手法。


高檔的日料店，肯定是用當天現殺現烤的鰻魚，但是不管關東還是關西流派的烤法，都是要求鰻魚烤的恰到好處，烤的淺了鰻魚不夠焦，風味不好，烤的深了，鰻魚油脂被烤掉，口感不細膩。所以鰻魚烤的如何，可以看鰻魚的皮部，這要求鰻魚：皮部焦斑小而多均勻不發泡，正是極好的。



五 看烤制過程中的使用的醬油

鰻魚蒲燒都要正反面反復涂抹醬油，如果使用一般的醬油，這家鰻魚店的烤鰻就沒有靈魂，高水平的日料店肯定是使用自家的秘制醬油烤制鰻魚。秘制醬油是一碗鰻魚飯的靈魂所在。



六 看米飯

鰻魚飯的米飯烹飪出來顆粒均勻飽滿，不能太干，也不能太濕，保持一定的吸水性，能充分吸收醬汁和鰻魚本身的油脂。口嘗米飯，飯粒不會硬，將醬汁倒入少許到米飯中，米飯能夠馬上吸收，則是上佳的。

七 看吃法

有一種吃法是鰻魚三吃，一吃為單純品嘗鰻魚的炭火烤制出來的肉香，二吃為鰻魚飯中加入一半的配料（如芝麻、海苔、蔥、wasabi），讓鰻魚成為配角。三吃為鰻魚泡飯，加入每個日料店自制的高湯，使鰻魚飯不膩而香，好的醬汁可以提升鰻魚的味感。但是這種三吃吃法只是日本中部地區的吃法，日本關東關西流派老牌名店并不接受的，他們認為三吃吃法是本末倒置，反而使人忘記去品嘗碳烤鰻魚單純的味道。老牌的店一般只遵循固有的關東流派或關西流派的吃法。
        

    
    
    
    
    
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    24年05月20日
    
        
        2024鰻魚行業市場供需分析:我國的鰻魚消費量也在不斷增加
        

    
        
    鰻魚是一種外觀類似長條蛇形的魚類，具有魚的基本特征。鰻魚主要分布在中國長江、閩江、珠江流域及海南島，全世界鰻魚主要生長于熱帶及溫帶地區水域。鰻魚喜歡在清潔無污染的水域棲身，是世界上最純凈的水中生物。鰻魚在深海中產卵繁殖，在淡水環境中成長。性情兇猛、貪食、好動、晝伏夜出，趨旋光性強、喜流水、好暖。具有洞游特性，可以入洞潛逃。鰻魚營養豐富、味道鮮美、少刺多肉，并具有清涼解暑、滋補強身的作用。在中國以及世界很多地方被視為滋補、美容的佳品，故被稱之為“可吃的化妝品”。

鰻魚具藥用價值，其味甘，性平，具有健脾補肺、益腎固沖、祛風除濕等功效。鰻魚含豐富蛋白質、維生素A、維生素D、鈣、鎂、硒等營養元素，營養價值高，被稱作“水中的黃金。”鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養顏美容、延緩衰老，在中國以及世界很多地方均被視為滋補、美容的佳品，故被稱之為“可吃的化妝品”。

鰻魚苗不能用人工繁殖來培育，這主要是因為鰻魚有很特別的生活史，很難在人為環境下來模擬。日本鰻在淡水的河流里長大為成鰻，到了夏天就開始降海洄游，也就是由河流游到海洋去產卵，和鱒魚、鮭魚由海洋中游回河流去產卵的溯河洄游正好相反。它的產卵場遠在幾千公里以外介于菲律賓和馬來西亞納群島中間的深海。科學家發現這個產卵場主要是因為在這里采獲很多它剛孵化的仔魚。

鰻魚市場發展現狀分析

鰻年度指上年9月至本年8月，如2022鰻年度自2021年9月起至2022年8月止。鰻苗是養鰻業乃至整個鰻業的基礎。鰻鱺特殊的生活習性決定了其苗種人工繁育難度大，目前鰻鱺養殖所需苗種仍完全依賴捕撈的天然鰻苗。受資源量、氣候因素和自然災害等因素的影響，不同年份鰻苗捕獲量存在一定差異。據統計，2022年9月至今，日本鰻鱺苗種受上述因素影響，捕撈歉收，漁獲量大幅下降，創近年歷史新低。

東亞地區鰻苗捕撈從前年11月開始，至當年5月結束。受洋流、地熱、臺風等氣候因素影響，每年鰻苗的捕獲量都會出現劇烈波動。在經歷了2020年的大豐收年后，2021-2022年連續兩年捕撈季中鰻苗的捕撈量都出現了大幅下滑。2022年鰻苗捕撈季共捕獲鰻苗42.45噸，同比減少27.81%。2023年鰻苗捕撈季共捕獲鰻苗49噸。

日本鰻是全球最主要的養殖品種，其種苗捕撈量受到氣候、自然苗量等非人為因素的影響，因此在不同年份捕撈季存在較大的波動。自2020年出現捕撈大年以來，日本鰻的捕撈量呈現逐年下滑的情況。我國是日本鰻捕撈量最大的國家，過去五年捕撈季我國大陸鰻苗的捕撈量平均占東亞地區捕撈總量的67%。

在鰻魚養殖方面，中國是全球最大的鰻魚苗捕獲國和鰻魚養殖生產國，鰻魚主產區在廣東(順德)和福建的沿海地區。鰻魚養殖產業鏈上游為鰻魚苗捕撈，將依次送至鰻苗養殖場、成年鰻魚養殖場進行人工繁育，中游為鰻苗的培育和成鰻的飼養，下游是鰻魚的加工以及活鰻貿易，最后出口以及國內消費。

根據中研普華產業研究院發布的《2023-2028年中國鰻魚行業深度調研與發展趨勢預測研究報告》顯示：

在中國的鰻魚養殖地區，如廣東、福建等省份，通常會在3-5月份進行鰻魚苗的投放。此時，鰻魚苗的規格較小，一般為每公斤2000-3000尾左右，而投放的數量則根據養殖戶的養殖計劃和養殖場的實際情況而定，2022年我國鰻魚養殖投苗量約為47噸。

據統計，2021年我國鰻魚產量福建省占比45%;廣東省占比43%;兩省鰻魚產量合計占比98%。但隨著養殖技術的逐步成熟，尤其是精養池養殖模式的快速發展，環境溫度不再成為決定鰻魚養殖區域的決定性因素，江西、湖北等水質資源優勢地區的鰻魚產量占比有望逐步提升。

2022年我國的鰻魚產量約為27.51萬噸，其中大部分集中在福建、江西、山東、浙江和廣東等省份。在需求方面，我國的鰻魚消費量也在不斷增加。過去，鰻魚主要作為出口產品銷往國外，但隨著國內消費者對鰻魚的認識和需求的增加，國內的鰻魚消費量也在逐漸增加。現在，國內的鰻魚消費量已經占據了總產量的很大一部分，2022年我國鰻魚需求量約為27.14噸。

鰻魚行業進出口市場分析

我國一直是鰻魚出口國，但近年來，由于國內鰻魚資源的減少和國外市場的競爭，我國的鰻魚出口量有所下降。同時，隨著國內消費者對鰻魚的需求增加，我國的鰻魚進口量也有所增加。2022年我國鰻魚進口量約為0.81萬噸，出口量為1.18萬噸。

中國是全球最大的鰻鱺養殖、加工和出口國，目前我國鰻業已經形成了從種苗、養殖、飼料生產、烤鰻加工、出口貿易、科學研究等完整的產業鏈條。據統計，2022年我國烤鰻出口5.01萬噸，同比下降16.2%；出口金額9.9億美元，同比下降15.6%。出口結構來看，2022年日本依然是我國烤鰻出口最多的國家，對日出口分別占出口總量與總額的46.68%和49.66%。其次是馬來西亞、美國、俄羅斯，出口量分別占比16.95%、7.42%與5.38%。
        

    
    
    
    
    
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    24年05月20日
    
        
        鰻魚的處理手法有哪些
        

    
        
    關于鰻魚的吃法很多小伙伴們都是津津樂道的，烤鰻魚、鰻魚蓋飯、鰻魚茶泡飯等等一份鰻魚多種吃法。想想就很美味啊~~

但是對于熱愛美食的人來說這樣就滿足了嗎？？不想探索更究極的美味嗎~~~（突然燃了起來~~>_<）



鰻魚渾身都是寶（嗯？這里不是教科片喲~），基本上每個部位都是一道美食。

日本“鰻”的讀音有多個說法，其中比較多人認可的是：現在鰻（U NA GI）的讀音是從古籍中的【MU NA GI】中而來。【MU】是“身體”的意思，【NA GI】是“長”的意思。

還有一種說法是：鰻魚胸的部分是黃顏色的，日語中【胸黃】讀作【MU NA GI】然后才演變成現在的讀音。



鰻魚的燒制口味

1

蒲燒

將鰻魚處理后，豎著刺在竹簽上烤制，這樣子和蒲葉的穗非常相似，所以才得名。

現在蒲燒制作時會將鰻魚肉用多根竹簽串起便于烤制，而且還會刷上醬料。

2

白燒

不用醬料，燒制后配上芥末、蘿卜泥和醬油作為配料食用。



關東與關西不同的料理手法

關東地區的處理手法——開背

把鰻魚從背部剖開處理干凈后，先純自然的烤制一遍。之后在蒸，蒸完最后再刷醬料烤制。

為什么“開背”？

因為江戶時代關東地區武士集中，關于的武士的文化也相當強勢。切開腹部這種做法和武士的【切腹】相沖，被認為是非常的不吉利。為了避開這個忌諱，關東的料理人通常都是使用“開背”的處理手法。

還有一個原因是，鰻魚的腹部充滿了肥美的油脂，為了不讓油脂流失所以不從鰻魚的腹部切開。

關西地區的處理手法——開腹

切開鰻魚腹部之后直接烤制，步驟少了很多。

為什么“開腹”？

關西地區多是做生意的商人，商業文化濃重，商人講究做生意要互惠互利、開誠布公。日語用“互相剖開腹部”來比喻“坦誠相對”的意思，所以將鰻魚從腹部切來完全符合了關西人的豪氣。
        

    
    
    
    
    
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    24年05月20日
    
        
        走近鰻魚：可食用鰻魚的種類
        

    
        
    鰻魚為鰻鱺科動物鰻魚的肉或全體。
鰻魚屬魚類，似蛇，鱗片很小，埋于皮下，
一般產于咸淡水交界海域。

鰻魚在全世界有18種，
其中臺灣有日本鰻、鱸鰻、
西里伯斯鰻和短鰭鰻四科，
但是只有日本鰻最多，
其它三種都甚少見。”
鰻魚的種類
可食用的鰻魚種類不多，但每一種都有著自己的特色，下面就簡單為大家介紹幾種常見的。
星鰻
主流食用品種中仍然安全的主要是海鰻。
作為海鰻中最重要的品種之一，
星鰻屬于康吉鰻科，
所以在中國也有人稱之為康吉鰻。
雖然沒有河鰻那么豐腴，
但星鰻的肉質更加細膩，
吃法非常多，
可以用來做壽司、天婦羅，
有時也會用來做鰻魚蓋飯。
在中國的浙東一代，
星鰻被制作成了海味十足的“鰻鲞（xiǎng）”。

日本鰻
日本鰻是這次引發“鰻魚瀕危”話題討論的主角，又稱為白鰻，在日語中叫做うなぎ（UNAGI）。雖然出生在海里，但它洄游后生活在淡水中，很長一段時間被認為是淡水魚，所以也會被稱作淡水鰻、河鰻。日本鰻脂肪肥厚肉質鮮美，作為蒲燒鰻魚和鰻魚蓋飯的主角。至今在日料中的鰻類食材中有著舉足輕重的地位。

海鰻
雖然海鰻是海水中鰻魚的總稱，但在中國一般提到海鰻指的是狼牙鰻，在日語中寫作鱧。海鰻渾身布滿細小的刺，在日料中非常考驗刀工，需要用很重的斷骨刀將細密的刺切斷，而魚皮卻依然相連，有著一寸を二十四に切る的說法（3cm的魚肉切24刀）。和前面兩種鰻魚相比，海鰻皮脂薄，更適合做湯。

歐洲鰻、美洲鰻
作為歐美的本地品種，歐洲鰻和美洲鰻都是瀕危物種，尤其是歐洲鰻2007年就已經禁止出口。
        

    
    
    
    
    
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